HACCP廠房

	評鑑追查事項		N/A		□ 是Yes		□否No
	1 廠區環境：評鑑追查事項								依據說明
1.1工廠不得設置於易遭受污染之區域，鄰近道路應舖設柏油等防塵土飛揚，否則應有有效的食品污染防止措施。
1.2四周環境應保持清潔，空地應舖設混凝土、柏油或綠化等，並保持良好維修，定期修剪草木。地面不得有嚴重積水、泥濘、污穢等，以避免成為污染源。
1.3廠區內不得有不良氣味(如廢棄物放置場所等) 、有害(毒)氣體、煤煙或廢水、噪音等足以形成公害或有礙衛生之設施。
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1.4禁止飼養禽、畜及其他寵物，惟警戒用犬除外，但應適當管理。廠區周界應有適當防範外來污染源侵入之設計與構築。
1.5廠區之排水道等排水系統不得有嚴重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長、有害動物而造成食品污染之虞者。
1.6廠區如有員工宿舍及附設之餐廳，應與加工場所完全隔離。
1.7不得有其他有關廠區環境違反COAS、HACCP、CAS、GMP、ISO目的者。
2 廠房及設施
2.1廠房應依作業流程及衛生要求，有序而整齊的配置，以避免交叉污染。
2.2應有足夠空間，以利設備安置、衛生設施、食品貯存、物料貯存及人員作息等。
2.3微生物檢驗場所應與其他場所適當區隔，如未設置無菌操作箱者須有效隔離，惟易腐敗即食性成品工廠之微生物檢驗室應有效隔離。如有設置病原菌操作場所應嚴格有效隔離。
2.4清潔度要求不同之場所應個別設置或加以有效隔離。
2.5建築物應堅固、耐用、易於維修、維持乾淨(屋頂、牆壁、地面及排水設施等有破損應即修補)。
2.6廠房應依規定安裝火警警報系統及急救器材並加以嚴格管制。
2.7高濕度作業場所之插座及電源開關宜採用具防水功能者。
2.8地面應使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料舖設，且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。
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2.9製造作業場所於作業中有液體流至地面、作業環境經常潮濕或以水洗方式清洗作業之區域，其地面應有適當之排水斜度(應在1/100以上) 。
2.10作業場所之排水系統應有適當的過濾或廢棄物排除之裝置。必要時廢水應予適當處理。
2.11排水溝應保持順暢，且溝內不得設置其他管路。排水溝之側面和底面接合處應有適當之弧度(曲率半徑應在3公分以上) 。且排水出口應有防止有害動物侵入之裝置。
2.12屋內排水溝之流向不得由低清潔區流向高清潔區，且應有防止逆流之設計。
2.13管制作業區及其他食品暴露場所之屋頂應易清掃、可防灰塵蓄積，減少結露、長黴或成片剝落等情形發生，必要時加設平滑易洗之天花板。應使用白色或淺色防水材料構築。
2.14蒸汽、水、電、空調風管及照明設備等，不得設於食品暴露之上空(空調風管宜設在天花板之上方)否則應有適當的防範裝置或措施，燈具、配管等外表應定期清掃或清洗。
2.15樓梯或橫越生產線的跨道之設計構築，應避免成為污染源之一，並應有作業安全設施。
2.16管制作業區之壁面應採用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構築，必要時，牆腳及柱腳應具有適當之弧度(曲率半徑應在3公分以上) ，惟乾燥作業場所除外。
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2.17作業中需要打開之窗戶應裝設易拆卸清洗且具有防護食品污染功能之不生銹紗網，但清潔作業區內在作業中不得打開窗戶。管制作業區之室內窗檯應有適當斜度(≧45°)。
2.18管制作業區對外出入門戶應以堅固材料製作，保持關閉，應設自動關閉之紗門(或空氣簾)及清洗消毒鞋底設備(或換鞋設施) 。
2.19一般作業區照明110米燭光以上，管制作業區作業面220米燭光以上，而檢查作業檯面540米燭光以上，使用之光源應不致於改變食品之顏色。

2.20製造、包裝、貯存等場所應通風良好，防室溫過高、蒸汽凝結或異味等發生，並保持室內空氣新鮮。易腐敗即食性成品或低溫成品之清潔作業區應裝設空氣調節設備。
2.21在有臭味及氣體或粉塵產生而可能污染食品之處，應有適當排除、收集或控制裝置。
2.22管制作業區之排(進)氣口應裝設防止有害動物侵入裝置，易於拆卸清洗或換新，進排氣或風扇風向不得由低清潔區流向高清潔區。
2.23應有充足水量、適當水壓及水質之水。必要時應有儲水設備，其材質應無毒、不污染水質，並應有保護措施。
2.24食品製造用水應符合飲用水水質標準，非使用自來水者應設置淨水或消毒設備。其水質每年至少一次應向政府公告認可之檢驗機構申請檢驗。水源應距污染源15公尺以上。
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2.25非飲用水之管路(如冷卻水等)與製造用水管路應以顏色區分，不得有逆流或相互交接現象。
2.26應在適當且方便地點(如在管制作業區入口處、廁所及加工調理場等)設置足夠數目之洗手及乾手設備。並應以簡明易懂之洗手方法標示。
2.27洗手台應以不銹鋼或磁材等構築，經常保持清潔，其排水應具有防止逆流、有害動物侵入、臭味產生之裝置。水龍頭開關應採用能防止已清洗或消毒之手部再受污染之方式。
2.28洗手台附近應備有液體清潔劑(必要時應設置手部消毒設備)及乾手設備(烘手器或擦手紙巾及易保持清潔之廢紙桶，若採用烘手器，應定期清洗、消毒內部，避免污染)。
2.29冷凍食品工廠必須設置獨立隔間之洗手消毒室，室內宜有泡鞋池或鞋底潔淨設備，(需保持乾燥之作業場所得設置換鞋設施) 。
2.30應於管制作業區附近適當而方便之地點設更衣室，男女分開、大小適當，有更衣鏡、潔塵設備、貯物櫃等，適當照明、通風良好、清潔。
2.31廁所應設於適當且方便地點，足供員工使用，排氣良好、適當照明。經常保持清潔並應有「如廁後應洗手」警語標示。
2.32廁所應採用沖水式，易清洗、消毒之材料構築，並應符衛生署食品安全、衛生之洗手設備要求。
2.33廁所門應能自動關閉，且不得正面開向製造作業場所(但如有緩衝設施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限) 。
2.34倉庫構造應能使貯存的原料、半成品和成品的劣化程度減低至最小程度，其大小應足供作業之順暢，易於維持整潔並應有防止有害動物侵入之裝置。
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2.35原料倉庫及成品倉庫以適當隔離為原則，同一倉庫貯存性質不同物品時亦應適當區隔，有造成污染之虞者禁止一起儲運。
2.36冷(凍)藏庫應裝設庫內溫度指示針，並做溫度記錄，且應有自動控制器或異常溫度變動自動警報器。庫內並應經常整理、整頓，保持清潔、避免積水。
2.37冷(凍)藏庫，應裝設可與監控部門連繫之警報器開關，以備作業人員因庫門故障或誤鎖時，得向外界連絡並取得協助。
2.38倉庫應設置數量足夠之棧板或貨物架(如巧固架) ，物品不可直接放置於地面上，儲存之物品要離地面、牆壁5公分以上。
2.39倉庫應有溫度紀錄，必要時應記錄濕度。
2.40食品接觸面原則上不可使用木質材料，除非其可證明不會成為污染源者方可使用。
2.41管制作業區不得堆置非即將使用之原材料或其他不必要物品。
2.42清掃、清洗和消毒等用具應有專用場所，妥善保管，製造作業場所內不得放置、貯存有毒物質(但維護衛生及檢驗所需者除外)。
2.43用於清洗，消毒之藥劑應確實在使用狀態下安全而適用，且存放於固定場所、上鎖，存放與使用有專人管理負責人員監督下進行。
2.44食品添加物應設專櫃，專人管理、專冊登錄使用情形，使用應符合衛生標準。
2.45製造作業場所及倉儲設施，應採取有效措施防止或排除有害動物。
2.46廠房內若發現有害動物時，應追查並杜絕其來源(撲滅方法以不致污染食品等為原則) 。
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2.47集存廢棄物之容器應定時(至少每天一次)搬離廠房。若有大量廢棄物產生時，應以輸送設施隨時迅速送至廠房外集存處理。處理廢棄物的機器停轉時亦應即清洗消毒。
2.48不得有其他有關廠房設施違反COAS、HACCP、CAS、GMP、ISO目的者。
3 機器設備
3.1加工用機器設備應能防止危害食品衛生(並應易於清洗、消毒、檢查) ，避免潤滑油等污染物混入，並應定期清洗(或消毒) ，但要注意防止污染食品、食品接觸面及內包裝材料。
3.2食品接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，設計應簡單、易排水、易保持乾燥，並儘可能時常予清洗、消毒，注意無消毒劑之污染。
3.3貯存、運送及製造系統應能維持適當衛生狀況，其他不與食品接觸之設備與用具亦應保持清潔狀態。
3.4所有用於製造作業場所及可能接觸食品之食品器具，其材質應為不會產生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕，可承受重複清洗和消毒等。
3.5生產設備應有序排列，且有足夠空間(避免交叉污染) ，產能務須互相配合。
3.6製程上重要之計量器，應能適當發揮其功能，且須準確，並定期校正。標準計量器、溫度計與壓力計，每年至少應委託具公信力之機構校正一次，確實執行並作成記錄。
3.7壓縮空氣或其他氣體(導入食品或用於清潔食品接觸面等)應經適當處理。
3.8工廠應具有足夠之檢驗設備，必要時，可委託具公信力之研究或檢驗機構代為檢驗廠內無法檢測之項目。
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3.9不得有其他有關機器設備違反COAS、HACCP、CAS、GMP、ISO目的者。
4 組織與人事
4.1品質管制部門應與製造部門分開設立，並應有充分權限以執行其職責。負責人應有適當學識和經驗。
4.2應有食品衛生管理(專責)人員，其資格應符合有關規定。
4.3應訂定年度教育訓練計畫(廠內及廠外) ，據以執行，並作成紀錄。
4.4不得有其他有關組織人事違反COAS、HACCP、CAS、GMP、ISO目的者。
5 衛生管理制度及人員衛生管理
5.1應制定衛生檢查計畫，規定檢查時間、項目，確實執行，並作成紀錄。
5.2廠房及其固定物等外側保持衛生、良好維護。
5.3不必要器材等不可長期堆置於廠房空地(包括道路) ，並不得有其他足以讓有害動物孳生之場所。
5.4廢棄物應妥善處理，宜分類集存，每天清除一次，清理後容器應清洗、消毒。
5.5原料處理場、加工調理場等開工時應每天清洗，必要時予以消毒。
5.6工作人員工作前應洗淨雙手，與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、塗指甲油及配戴飾物等。若以雙手直接處理不再經加熱即行食用之食品時，應穿戴手套或徹底洗淨、消毒手部。
5.7作業人員必須穿戴整潔之工作衣帽及髮網，並使用潔塵設備，必要時需戴口罩。
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5.8工作中不得有可能污染食品之行為(如抽煙、嚼檳榔飲食等)。個人衣物應貯存於更衣室，不得帶入食品處理或設備、用具洗滌之區域。
5.9患有可能污染食品之疾病者不得從事與食品接觸之工作。新進人員應先經衛生醫療機構健康檢查合格後始得僱用，僱用後每年至少一次接受身體健康檢查，其檢查項目應符合食品衛生相關法規之規定。
5.10收工後，使用過之設備和用具應清洗乾淨。若經消毒，開始工作前應再予清洗。清洗、消毒過後應放不受污染之適當場所，保持適用狀態，清洗用水應符合飲用水水質標準。
5.11用於製造食品之機器、設備或場所不得供做其他與食品製造無關之用途。
5.12管制作業區訪客出入應適當管理(符合現場工作人員衛生要求)。
5.13不得有其他有關衛生管理事項違反COAS、HACCP、CAS、GMP、ISO目的者。
6 製程管理
6.1應教育、訓練員工依照製造作業標準書執行作業、使能符合生產、衛生及品質管理之要求。
6.2重要設備需有操作說明，操作人員應能依操作說明正確操作。
6.3所有原材料需經檢查合格後方可進廠使用，而經正常處理仍未能達到可接受衛生標準之原料不可使用。不合格者應分別貯放，明確標識。
6.4進貨用之容器、車輛應檢查。
6.5生鮮原料必要時應予清洗，其用水需符合飲用水水質標準。
6.6成品不再經加熱處理及可食用者，應嚴防微生物再污染。
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6.7原料之保管應能使其免遭污染、損壞，並減低品質劣化於最低程度(冷凍者-18℃以下；冷藏者7℃以下、凍結點以上、常溫25℃以下。但生鮮果蔬不在此限) 。
6.8解凍時應在能防止品質劣化之條件下進行，原料使用應依先進先出之原則。
6.9食品處理應快速而儘可能減低微生物之可能生長及污染情況。
6.10製造有農畜產食品、冷凍水產食品及冷凍農產食品等不同性質之產品不宜使用相同機具，除非經徹底之清洗消毒。
6.11採取有效措施以防止加工或貯藏中食品被原料或廢料等污染。
6.12用於輸送、裝載或貯存食品之設備、容器及用具如由一般作業區進入管制作業區，應有適當之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。
6.13食品製造作業應嚴密控制物理條件及製造過程，殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制PH、水活性等消滅有害微生物的方法應適當且足夠。易孳生有害微生物食品應在足以防止劣化情況下存放，以避免食品腐敗或遭受污染。
6.14加工中與食品直接接觸之冰塊，其用水應符合飲用水水質標準。
6.15應採取有效措施以防金屬或其他外來夾雜物混入食品中，冷凍調理食品最後應經過金屬檢出器。
6.16內包裝材料應選用在正常儲運、銷售過程中可適當保護食品，並符合衛生標準。
6.17內外包裝應完整無損，內包裝尤須密(熱)封良好，絕不能使用金屬材料釘封或橡皮圈等物來固定包袋封口。
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6.18各類冷凍食品在製造時皆應制定重要製程管制點，並確實管制。
6.19食品添加物之秤量與投料應建立重複檢核制度，確實執行並作成紀錄。
6.20不得有其他有關制程管理事項違反COAS、HACCP、CAS、GMP、ISO目的者。
7 品質管制
7.1工廠應建立並維持合約審查及其業務協調之各項書面程序。
7.2在接受每一份訂單時，應對要求條件加以審查，以確保要求事項已適切的明文規定。且有能力滿足所要求之事項。
7.3在履行合約或訂單中，遇有修訂時，應將修訂後之記錄正確的傳送到有關部門，並按照修訂後之內容執行作業。
7.4每批原料須經品管檢查合格後，方可進廠使用，原料可能含有農藥、重金屬或黃麴毒素等時，應確認其含量符合相關法令之規定後方可使用。
7.5檢查所用之方法如係採用經修改過之簡便方法時，應定期與標準法核對。
7.6內包裝材料應定期由供應商提供安全衛生之檢驗報告，惟有改變供應商或規格時，應重新由供應商提供檢驗報告。
7.7食品添加物應設專櫃貯放，由專人負責管理，注意領料正確及有效期限等，並以專冊登錄使用之種類、衛生單位合格字號、進貨量及使用量等。其使用應符合衛生署頒訂之「食品添加物使用範圍及用量標準」之規定。
7.8加工檢驗結果發現異常現象時，應迅速追查原因加以矯正。
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7.9應對製程上重要生產設備之計量器訂定年度校正計畫，並依計畫校正且作成記錄。
7.10工廠應備有各項相關之現行法規或標準等資料。
7.11對於委託加工者所提供之原材料，其貯存及維護應加以管制，如有遺失、損壞、或不適用時，均應加以紀錄，並通報委託加工者做適當之處理。
7.12每次開始操作及休息後之第一件製品應加以檢查。

HACCP(危害分析重要管制點)目錄
	１.	HACCP源起	１３.	確認加工流程圖(5-5)
	２.	國際組織推動HACCP制度近況	１４.	CCP判定-確定-管制
	３.	HACCP基本概念	１５.	確定重要管制點(7-2)
	４.	HACCP解析	１６.	設定管制界限(7-3)
	５.	HACCP制度與傳統衛生管理制度之比較	１７.	設定監控程序(7-4)
	６.	實施HACCP自主管理食品業者應有之認知	１８.	設定矯正措施(7-5)
	７.	實施HACCP制度成功之因素	１９.	建立記錄系統(7-6)
	８.	如何進行HACCP之計畫	２０.	確認HACCP系統(7-7)
	９.	成立HACCP小組(5-1)	２１.	5S 活動
	１０.	產品描述及儲運方式(5-2)	２２.	CCT Decision tree(CCP點判定樹)
	１１.	確定產品之預定用法及消費對象(5-3)	２３.	CCP判定-確定-管制
	１２.	建立加工流程圖(5-4)	２４.	CCP判定-確定-管制實際演練