談談水產品食品-抑菌保鮮及殺菌系統特性

• 卓義強 彙整

磁能抑菌保鮮組	臭氧系統	超氧化機能(酸性)水

水產品的保鮮及口感是以衛生條件為主要考慮，可視其脫水情形及總菌落數的大量生增與否作為依據之一，若能作好此要件，則可大幅提昇銷售量。
　　茲例舉三項系統之應用作為參考及選用之要點：
　　一、磁能殺菌系統；二、臭氧系統；三、超氧化酸性水。
(一) 磁能殺菌系統:
　　首先在探討磁能殺菌其應注意之要點，例如：磁能小分子水能使食物脫水速率下降，且具有抗菌效果，因在不同溫度與波長時所呈現出的放射效率及抑菌強度皆不同。其放射率不低於0.83為原則，而密度大小應低於3g/m3。上列皆為選用重點，如才能有效地使生物組織呈安定狀態，而維持生機能（活力）。

(二) 臭氧殺菌系統：
　    目前有很多廠商皆採用臭氧來殺菌，以提升產品品質，但因其對臭氧的不甚了解或為了節省成本，而使用了不適當的臭氧系統，反而污染了用水或殺菌效果不佳。臭氧是本世紀所發現最天然性的水質淨化劑，根據實驗，乾淨的純臭氧殺菌力約可達氯的600倍至3000倍，故不論大腸菌、葡萄球菌、沙門氏桿菌、感冒病毒．．．等，均可在短時間內完全消滅，並大幅提升水中之含氧量。

目前人工臭氧產生有二種方式：１．火花產生技術、２．紫外線產生技術。
　　第一種：為典型傳統方式，其產生臭氧過程，高能量的電暈放電，不僅會分解氧，而且也會分解氮，因此，會在放電過程中產生氮氧化物(NOx)，所以在安全的放電環境形成之前必需先處理NOx，因為該氮氧化物遇潮濕或水份即轉化為亞硝酸，對人體易造成相當嚴重的毒害，尤其應用在飲用水殺菌時，需搭配除氮機或純氧機，並定期實施保養，使用上不得不慎重。

　　第二種：為紫外線（V.U.V)臭氧技術，它是經由密閉式人工紫外線和大氣中的氧產生光化作用而形成，更重要的是，它的過程不會產生氮氧化物（NOx)，所以不需搭配除氮機或純氧機，開機即用，臭氧產生量平穩，不會成曲線狀態，空氣流經產生器時也已過濾、殺菌完成，所以其產生之氧非常軟淨，為飲用水殺菌最佳配備，而且機器壽命長，維修保養簡，易但因其製造技術較為困難，且價位偏高，所以在國內鮮為人知。另外使用臭氧時，注意水中的：

• PH值：
  　　由於水中氫氧根會影響臭氧的分解速率，即當氫氧根濃度愈高，臭氧在水中就愈不穩定。所以在高PH值的水溶液中，能參與消毒的臭氧分子與自由基的比例產生明顯的變化而影響消毒效率。
• 濁度
  　 　由於濁度(turbidity)是由水中許多懸浮物質所造成，而這些懸浮物質可形成對微生物產生保護效果，使得要得到相同的消毒效果就要增加臭氧的劑量。
• 溶液中之有機物成份
  　　由於臭氧是強氧化劑，可以氧化各種有機物質，因此若水溶液中含有其它的有機物質，將會對臭氧產生消耗，因此若要得到相同的消毒效率，就必須要增加劑量。
  

（三）超氧化酸性水
　超氧化酸性水是在一般的水中添加微量的食鹽．進行電氧分解而得到的水，除了食鹽以外，不添加任何的，所以不是化學藥品。以其對於現今社會諸問題的改善與解決上的貢獻，被譽為奇跡的水、驚異的水。

　超酸化水溶液的特性，可由１．PH值；２．氧化還原電位；３．鹽素的三個要素來給予闡釋。

PH值
PH值是氫離子濃度、亦即酸性度，鹼性度的指數，超酸化水溶液的Ph值在2.7以下，皆無法生存而死滅。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

氧化還原電位　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　!
氧化還原電位是將物質的氧化力，還原力以電氣單位ml(毫伏)表示的指數。正值(+ml)時表示將對方氧化，本身還原之意，數值越大，氧化力也就越強。超酸性水溶液的氧化還原電位是1100ml微生物，細菌的生存環境是在-400至+800mV。超酸性水溶液以其高氧化還原電位發揮殺菌能力。

鹽素(氯)
由添加食鹽所引起的化學反應產品微量的氧，氯本身即有殺菌作用，由以上的特性可以得知，超酸性水溶液擁有優秀的除菌及抗菌作用，因之，用途也相當廣泛。
其實，超酸性水，是一種有性而無質的酸性，非鹽酸、硫酸等強刺激水溶液，即使是皮膚接觸，也不會產生刺痛或灼熱，而它在太陽底下經過二小時後則會還原為普通水，因此可安心使用於食品調理加工。

上所言殺菌系應用能得當，則需：
　　１．有正確的選擇設備能力或專業人員的詳細說明。
　　２．配合產品或廠房之需，能完整規劃該如何，使用時間、壽命長短、最大極限等皆
               需列入考慮。
　　３．實地操作後的技術修正其誤差，使讓設備成為使用者之得力助手。

本文編輯：卓義強即為『心正昌水器材有限公司』負責人。

本文刊登於中華民國八十七年八月五日第十四期養殖漁業刊物第11版　

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活水有源頭   磁能有妙用